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奇華膳食松鼠鰓魚

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奇華膳食松鼠鰓魚

      食譜原料:

  活鰓魚一條(約重七百五十克),蝦仁三十克,熟春筍丁二十克,水發香菇丁二十克,青豌豆十五克,紹酒二十五克,精鹽八克,綿白糖二百克,香醋一百克,番茄醬,番茄沙司各五十克,蔥白段十克,蒜末三克,干淀粉六十克,豬肉湯一百克,濕淀粉五十克,芝麻油十五克,熟豬油(或精制油)一千五百克(約耗二百四十克)。

  制作方法:

  一、將鰓魚治凈,齊胸斜切下頭,在魚頭下巴處剖開,用刀輕輕拍平。再沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾不斷),斬去脊骨,去掉胸刺。在魚肉上先直刮,刀距約l厘米,后斜刮,刀距約一點三厘米,深至用紹酒十五克,精鹽二克放入碗內調勻,抹在,抖去余粉。

  二、將番茄醬、番茄沙司放入碗內,加豬肉場、綿白糖、香醋、紹酒十克、鹽精九克、濕淀粉,攪勻成糖醋汁。

  三、炒入熟豬油燒至油溫約二百度時,將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形。然后一手提起魚尾,検鐘每曜蛹兇×硪歡?,放入油锅闹qㄔ?0秒鐘,使其成形,然后松手,待魚墮入油鍋中,放下魚頭,用鐵勺舀熱油澆魚肉、頭、尾上,至淡黃色撈起。待油溫復升,把魚放入復炸至金黃色,撈出。裝入長圓盤中,拼成松鼠形,魚肉撤松。

  四、另用炒鍋置旺火上燒熱,舀入少量熟豬油,放入蝦仁溜熟,倒入漏勺瀝油。原鍋復置旺火上,舀入熟豬油五十克,放入蔥白段熬至蔥黃發香,撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆炒透,倒入調味汁攪勻,加入炸魚熱油約七十五克,淋芝麻油攪勻,起鍋澆淋在松鼠魚上,撒上熟蝦仁,盤邊用紫葡萄點綴即成。

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