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觀瀾油焐脆皮鴨

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文章附圖

觀瀾油焐脆皮鴨

主料:活母鴨一只(重約一千八百克)。紹酒三十五克,生鴨油四十克,雞清湯一百二十克,花椒六克,精鹽十克,蔥二十五克,姜二十五克,白糖十五克,飴糖十五克,芝麻油二十克,花生油一千五百克(實耗油一百三十克)。

                                     

  制作方法:

  一、將鴨宰殺治凈,從右翅下開口取出內臟,洗凈瀝干。

  二、用帶節的細竹管塞入鴨肛門(有節的一頭在鴨體內),再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜,用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。

  三、用細麻繩在鴨肩以上3厘米處扎實。

  四、再把鴨頭扭轉與鴨肩平行,再用細麻繩將鴨頭與鴨翅一起扎實。水鍋上火燒沸,用沸水燒燙鴨身,待鴨皮繃緊。撈出晾于。

  五、將佑糖、白糖、紹酒用熱水溶解調勻。在鴨身上均勻抹上層抬糖水,將鴨掛通風處吹晾三小時。

  六、鍋置火上,放入花生油,將鴨放入鍋內,待油溫升至六成熱(約一百五十度)時,離火焐十五分鐘,再上火加熱,至鴨皮呈棗紅色時即出鍋,在鴨身刷一層芝麻油,再入熱油鍋中,復炸至鴨皮酥脆即成。

  七、然后拔出竹節,拆掉麻繩、皮紙,將鴨腹內鹵汁倒入碗中待用。食時,先片鴨皮上桌,再上鴨脯肉,用甜醬、荷葉夾夾食。將剩下的鴨腿、骨架斬成塊,同鴨鹵一起煨成濃白湯,作湯菜食用。                           

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